Tout savoir sur les champignons d'automne

L’automne pointe le bout de son nez et la chasse aux champignons est désormais ouverte. Vous pouvez tomber sur diverses sortes de champignons dans les bois. Et souvent la question que tout le monde se pose est « Est-ce qu’il est comestible ? Ne vais-je pas m’intoxiquer ? ».
Pas de panique ! Nous vous avons établi une liste de tout ce qu’il est bon de savoir sur ces végétaux appartenant à la famille des eumycètes.
Cependant si le moindre doute persiste ne vous aventurez pas à le goûter sans certitude qu’il n’y a pas de risque. Demandez l’avis d’un professionnel ou d’un pharmacien.

Comment reconnaître un champignon comestible ?

Pour reconnaître les champignons comestibles, il faut d’abord bien avoir en tête qu’il existe trois types de champignon :

Les champignons à lamelles
Les champignons dont le chapeau porte des tubes accolés
Les champignons qui ne possèdent ni lamelle ni chapeau avec des tubes accolés

Ces catégories sont très variées et il n’est pas toujours facile de les identifier au premier coup d’œil. Parmi eux il existe des champignons vénéneux et certains sont même mortels. C’est pourquoi il ne faut surtout pas cueillir à la légère.
Notre liste consiste à vous donner les meilleurs champignons à débusquer en forêt ou dans les bois.

Le mieux avant de partir seul à la cueillette, est de vous faire former par une personne expérimentée. Elle pourra également vous montrer les bons endroits où les champignons prolifèrent facilement.

Liste des meilleurs champignons à cueillir en forêt

La girolle

Descriptif : Chapeau en entonnoir avec les bords recourbés de couleur beige / marron clair, ils fusionnent peu à peu avec le pied à leur base.
Période : d’octobre à novembre, par temps humides ou pluvieux.
Milieu : soulevez les feuilles mortes, un pied en cache souvent un autre.
Confusion : Le clitocybe et cortinaire.

Le rosé

Descriptif : Chapeau gris pâle ou parfois blanc, lamelles roses puis virant vers le brun.
Période : septembre à octobre.
Milieu : Cherchez dans les herbes plutôt âgées et dans les prés.
Confusion : L’amanite et l’agaric jaunissant.

Le pied-bleu

Descriptif : Entièrement mauve avec une odeur agréable.
Période : octobre à décembre.
Milieu : Se trouve facilement dans des branches en décomposition.
Confusion : Le cortinaire violet.

Le cèpe

Descriptif : En forme de bouchon de champagne, un chapeau épais, un pied large, de couleur brune.
Période : août à novembre.
Milieu : Se développe après les jours pluvieux.

Le marasme des oréades

Descriptif : De petite taille avec un chapeau retourné et de lamelles bien espacées, de couleur brune.
Période : octobre à décembre.
Milieu : Dans les prés.

Amanite des Césars

Descriptif : Possède un chapeau orangé avec des lamelles de couleurs jaunes presque crème.
Période : novembre à janvier.
Milieu : Dans les forêts de chênes.
Confusion : L’amanite tue-mouche, avec des lamelles blanches.

Après la cueillette

Une fois votre cueillette effectuée et l’origine de vos champignons bien vérifiée vous pouvez commencer à les cuisiner.
Pour des raisons d’hygiène et de conservation du goût, il est préférable de préparer vos champignons dès votre retour. Si vous n’aviez pas prévu de les cuisiner de suite, ne les mettez surtout pas dans votre réfrigérateur, les insectes pourraient se propager dans le reste de votre alimentation.

Pour les stocker sans risque, entreposez-les dans un endroit frais, comme une cave ou un cellier, recouverts de papier journal. Pour éviter que les vers y viennent se loger, stockez-les le chapeau vers le haut.

Avant de les stocker, retirer grossièrement le plus de terre et insectes qui se trouvent sur vos champignons. Évitez de les rincez à l’eau, ils risquent d’absorber toute l’eau.

Ce nettoyage vous permettra aussi d’écarter les vieux champignons ou ceux abimés.

Cuisiner vos champignons

Pour la cuisson de vos champignons, nous vous conseillons de ne pas utiliser de poêles ou de casseroles en cuivre ou en aluminium, elles favorisent la production de composés toxiques. On vous conseille d’utiliser des récipients en inox, en émail ou en terre.

Il existe une multitude de recettes pour cuisiner vos champignons, nous vous invitons à redoubler de créativité.

Voici quelques idées du large panel de recette existant : cuit à la poêle, crus en salade ou en carpaccio, cuisinés en cocotte, farcis et cuits au four, grillés au four ou au barbecue, cuits à la casserole, marinés au vinaigre et à l’huile d’olive, séchés puis mixés en poudre, en tourte…